Welches Fett soll man zum Braten und Backen wählen?

Nicht alle Arten von Fett halten hohen Temperaturen stand und eignen sich zum Braten und Backen.Um das richtige zu wählen, müssen Sie auf den Rauchpunkt und die Fettsäurezusammensetzung achten. Hohe Temperaturen während des Bratens führen zum Abbau der Fette und zur Bildung gesundheitsschädlicher Verbindungen. Daher ist es am besten, Fette mit einem hohen Gehalt an gesättigten oder einfach ungesättigten Fettsäuren wie geklärte Butter, Rapsöl, raffiniertes Olivenöl oder Reisöl zu wählen.

Braten ist in Polen eine sehr beliebte Art der Wärmebehandlung. Um Ihre Gesundheit nicht zu schädigen, sollten Sie das Fett entsprechend der Art und dem Zeitpunkt des Bratens auswählen. Es ist wichtig, ob Sie das Gericht kurz braten, z. B. während Sie Gemüse oder Rührei zubereiten, oder über einen längeren Zeitraum in tiefem Fett, in dem das Gericht teilweise oder vollständig eingetaucht ist. Während der Wärmebehandlung bei zu hoher Temperatur zerfällt Fett in freie Fettsäuren und Glycerin, die in Aldehyde, Ketone und Acrolein mit mutagenen Wirkungen umgewandelt werden, die gesundheitsschädlich sind. Wenn das frittierte Produkt Proteine ​​und Kohlenhydrate enthält, entsteht krebserregendes Acrylamid. Die ungünstigen Veränderungen im Fett werden durch den Rauch und den charakteristischen Geruch von minderwertigem Riegelfutter deutlich. Während des Bratens oxidieren Öle, was sich ebenfalls nachteilig auf die Gesundheit auswirkt, Arteriosklerose fördert und die Aktivität von Verdauungsenzymen hemmt.

Hören Sie über das Braten und Backen von Fetten. Welches sind die gesündesten? Dies ist Material aus dem Zyklus LISTENING GOOD. Podcasts mit Tipps.

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Was beeinflusst die Eignung von Fett zum Braten?

Bratfett sollte so beständig wie möglich gegen hohe Temperaturen und die darin ablaufenden Prozesse sein. Dieses Kriterium wird von Fetten erfüllt, die:

• Sie enthalten hauptsächlich gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren.
• einen möglichst geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fetten haben,
• wurden verfeinert,
• haben einen hohen Rauchpunkt - mindestens 180 ° C.

Die stabilsten Fettsäuren beim Braten sind gesättigte Fettsäuren, dann einfach ungesättigte Fettsäuren, während mehrfach ungesättigte Fettsäuren temperaturempfindlich sind und sehr schnell oxidieren und abbauen. Ein gutes Bratfett sollte so wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie möglich enthalten, vorzugsweise weniger als 15%. Es sollte hauptsächlich aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren bestehen. Aufgrund der Tatsache, dass in Polen der Verbrauch an gesättigten Fetten sehr hoch ist, ist es besser, pflanzliche Öle mit einem überwiegenden Anteil an einfach ungesättigten Fetten (wie raffiniertem Olivenöl) zu wählen, um das Gleichgewicht des Bratens aufrechtzuerhalten.

Die Temperatur, bei der das Fett geraucht wird, ist ebenfalls sehr wichtig, d. H. Der Moment, in dem es beginnt, in gesundheitsschädliche Verbindungen zu zerfallen, seinen Nährwert verliert und sich negativ auf den Geschmack des Gerichts auswirkt. Es wird von der Freisetzung von scharfem Rauch begleitet. Unter keinen Umständen sollte solches Fett weiter verwendet werden. Je höher der Rauchpunkt, desto länger hält das Fett dem Braten stand. Es ist wichtig zu wissen, dass es am besten ist, in raffinierten Ölen zu braten. Unraffinierte Öle enthalten Inhaltsstoffe wie wie Farbstoffe und Aromen, die bei hohen Temperaturen brennen und schädlich werden. Daher sollten sie nur roh verwendet werden, um den vollen Nährwert des Öls zu nutzen.

Rauchpunkt von Fetten

Welches Fett ist am besten zu braten?

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Hauptdeterminante für die Eignung von Fett zum Braten ein hoher Rauchpunkt und ein hoher Gehalt an gesättigten oder einfach ungesättigten Fettsäuren ist. Unter Berücksichtigung dieser Kriterien ist es am besten, geklärte Butter, Schmalz, Kokosöl, raffiniertes Olivenöl, Reisöl und Rapsöl zum Braten zu wählen. Bei der Auswahl von Fett für die thermische Verarbeitung sollten auch die Bratzeit und der Geschmack des Gerichts berücksichtigt werden. Einfache Butter (nicht geklärt) eignet sich zum Braten von Rührei, obwohl sie einen niedrigen Rauchpunkt hat - das Eiweiß härtet schneller aus als die Butter überhitzt. Geklärte Butter hält hohen Temperaturen gut stand und passt am besten zu Gemüse, weißem Fleisch und Fisch. Rotes Fleisch gut in Schmalz braten.

Schmalz - Zum Braten geeignet

Es enthält 44% gesättigte Fettsäuren und 43% einfach ungesättigte Fettsäuren und hat gleichzeitig einen optimalen Rauchpunkt. Schmalz wird aufgrund des Vorhandenseins gesättigter Fettsäuren als ungesundes Bratfett angesehen, aber es wird zunehmend über die überschätzte Wirkung von gesättigten Fettsäuren auf Herzerkrankungen gesprochen. Kulinarisch ist es am besten zum Braten von Fleisch geeignet und schafft keine schmackhafte Kombination mit Gemüse.

Butter - nur zum sehr kurzen Braten geeignet

Trotz der günstigen Zusammensetzung der Fette sollte es nicht zum Braten verwendet werden. Butter beginnt bei niedrigen Temperaturen zu brennen, weil sie Proteine ​​enthält. Sie können nur zur Herstellung von Eiern verwendet werden.

Geklärte Butter - zum Braten geeignet

Durch die Klärung der Butter wird sie von Proteinen gereinigt. Geklärte Butter enthält 60% gesättigtes Fett und 37% einfach ungesättigtes Fett. Es hat auch einen sehr hohen Rauchpunkt - ca. 250 ° C. Sie können es lange und in tiefem Fett braten.

Rapsöl - zum kurzfristigen Braten geeignet

Rapsöl enthält viele ungesättigte Fette und hat einen sehr hohen Rauchpunkt, aber fast 30% seiner Zusammensetzung bestehen aus mehrfach ungesättigten Fetten, die bei hohen Temperaturen sehr anfällig für Abbau sind. Je länger die Bratzeit ist, desto mehr gesundheitsschädliche Verbindungen entstehen. Daher ist es am besten, kurz in Rapsöl zu braten, z. B. Hühnerfilet, Fisch oder Gemüse.

Kokosöl - zum Braten geeignet

Raffiniertes Kokosöl hat einen hohen Rauchpunkt und besteht zu fast 90% aus gesättigten Fettsäuren. Untersuchungen zeigen, dass der Verzehr von Kokosfett den Cholesterinspiegel im Blut nicht erhöht. In Bezug auf die Technologie ist es ein sehr gutes Fett, auch zum Langzeitbraten.

Reisöl - zum Braten geeignet

Die günstige Zusammensetzung der Fettsäuren und der hohe Rauchpunkt ermöglichen es, auch lange Zeit und bei hohen Temperaturen in Reisöl zu braten. Es hat einen neutralen Geschmack und kann daher für eine Vielzahl von Gerichten verwendet werden.

Raffiniertes Olivenöl - zum Braten geeignet

Im Falle von Öl muss gesagt werden, dass Sie nur in raffiniertem Öl braten können. Unraffiniert enthält es Substanzen, die im rohen Zustand sehr gesund sind und unter dem Einfluss hoher Temperaturen für den Körper giftig werden. Raffiniertes Olivenöl enthält hauptsächlich einfach ungesättigte Fettsäuren und hat einen hohen Rauchpunkt, sodass Sie darauf braten können.

Bei der Auswahl von Fett zum Braten sollten Sie Sonnenblumenöl, Sojaöl und Traubenkernöl vermeiden, da bis zu 2/3 ihrer Zusammensetzung mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind, die keine hohen Temperaturen vertragen. Es ist besser, nicht in Margarine zu braten, die nicht nur zu 20% aus Fett bestehen kann, sondern auch gesundheitsschädliche Transfette enthält.

Autor: Zeit S.A.

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Welches Fett soll man zum Backen wählen?

Harte Margarinen eignen sich sehr gut für hausgemachte Kuchen und Kekse, da sie die Backwaren leicht und locker machen. Es besteht jedoch ein hohes Risiko, dass sie gesundheitsschädliche Transfette enthalten. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass der Konsum von Transfettsäuren den Spiegel an schlechtem LDL-Cholesterin im Blut erhöht, das Risiko für Atherosklerose erhöht, Entzündungsprozesse und Insulinresistenz erhöht. Ihr Verbrauch gemäß den Empfehlungen sollte so gering wie möglich sein und 1% des täglichen Energieanteils aus der Nahrung nicht überschreiten. In Polen müssen die Hersteller die Fettsäurezusammensetzung nicht auf dem Produktetikett angeben, daher enthalten die meisten von ihnen keine genauen Informationen zum Gehalt an Transfetten. Um eine gute Margarine zu wählen, vermeiden Sie solche mit gehärteten / gehärteten Pflanzenölen / -fetten. Bei der Verwendung von Pflanzenöl zum Backen sollte die Auswahl nach ähnlichen Richtlinien erfolgen wie beim Braten von Ölen. Sie müssen gegen hohe Temperaturen beständig sein und zusätzlich einen neutralen Geschmack haben, der das endgültige Aroma des Backens nicht beeinträchtigt.

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