Spiel: Typen und Rezepte. Wie bereite ich Wildbret zu?

Wildbret hat einen edlen Geschmack und ein einzigartiges Aroma. Es ist gesünder als das Fleisch von Nutztieren, weil es magerer und nicht mit Chemikalien kontaminiert ist. Im Gegensatz zum Schein ist die Zubereitung von Wildbret nicht kompliziert. Lernen Sie also die Wildarten und Spielrezepte kennen und lesen Sie die Geschichte hinter der Zubereitung dieses Fleisches.

Herbst und Winter sind eine altehrwürdige Jagdsaison. Aus diesem Grund wurde das Spiel in diesen Jahreszeiten am häufigsten an unseren Tischen veranstaltet. Heute ist es eine echte Seltenheit und nicht billig, aber es lohnt sich, es zu versuchen. Wildbret kann wie jedes andere Fleisch zubereitet werden - kochen, schmoren, braten, backen. Wildbret zu kochen ist überhaupt nicht schwierig. Sie müssen nur die Besonderheiten dieses Fleisches kennen.

- Sie müssen keine Angst vor Wild haben - sagt Artur Świerżewski, Küchenchef des Trylogia Hotels. - Sie können alles damit machen: kochen, backen, schmoren. Sogar ein Schweinekotelett braten, obwohl ich denke, dass es eine Sünde ist, einen Sattel zu brechen. Besonders wenn es Hirsche sind. Sie können es sogar roh essen und daraus Tatar oder delikates Carpaccio herstellen. Der Wald schlägt die Farm.

Eine Portion (100 g) Eberbraten enthält 4,8 g Fett und die von Schweinefleisch - 19,4 g!

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Wildbret: Nährwerte

Wildbret ist meist ein gesundes Eiweiß mit sehr wenig Fett. Es verursacht keine Allergien, es vergiftet nicht, weil es keine Chemikalien enthält. Es enthält wenig Cholesterin und enthält viel Eisen und B-Vitamine. Früher war Wildbret nur für einige wenige, heute kann es in größeren Geschäften gekauft werden.

- Wildtiere werden in Wald, Feld und Wiese gefüttert. Sie bekommen keine Booster, keine Wachstumshormone, keine Antibiotika. Sie leben in Freiheit, sie sind außer Kontrolle geraten. In ihren Muskeln befindet sich nicht so viel Milchsäure wie bei Schweinen, die in Ställen stehen, sich nicht bewegen können, sondern nur mästen und mit angereichertem Futter fett machen - erklärt unser Experte.

Wildbret ist eine der am wenigsten kalorischen Fleischsorten - der durchschnittliche Energiewert von Wildbret verschiedener Arten beträgt 120 kcal pro 100 g. Wildschweinfleisch beträgt 108 kcal pro 100 g, Wildbret 130 kcal pro 100 g, und zum Beispiel bei Schweinefleisch ist dies der Faktor 300 kcal pro 100 g. Darüber hinaus stammen 80 Prozent der Kalorien im Wildbret aus gesundem Protein. Der Fettgehalt von Wildbret ist ebenfalls niedrig - 1,3 g pro 100 g rohes Fleisch -, weil die Tiere in freier Wildbahn leben, immer in Bewegung sind und Fett verbrennen. Aufgrund seines niedrigen Energiewertes wird Wild beim Abnehmen empfohlen, insbesondere bei Wildvogelfleisch: Rebhühner, Fasane.

Wildbret enthält große Mengen an Protein, das viel reicher an exogenen Aminosäuren ist, d. H. Solche, die der Körper nicht selbst produzieren kann. Es ist reich an Vitaminen, insbesondere aus Gruppe B, und Mineralien - Kalzium, Phosphor, Magnesium und leicht verdaulichem Eisen (100 g Schweinehals enthalten 1040 μg Eisen, während in 100 g Hirsch - bis zu 5000 μg). Die gesundheitlichen Vorteile von Wildfleisch ergeben sich auch aus ihrer Ernährung. Es basiert auf Wildpflanzen, die keine Pestizide oder Kunstdünger enthalten. Das Spiel ist außerdem frei von Antibiotika und Futterchemikalien. Im Wild finden wir nur minimale Mengen an Adrenalin, da die Tiere nicht dem Stress ausgesetzt sind, zum Schlachthof transportiert zu werden.

Gebratene Hirsche - Nährwert pro 100 g (Energiewert - 158 kcal)

Quelle: USA Landwirtschaftsministerium (USDA)

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Wildbret ist Fleisch für den königlichen, fürstlichen Tisch. Früher war es für den einfachen Mann nicht verfügbar. Es sei denn, es war ... ein Wilderer. - Die sogenannte Spender - erklärt Artur Świerżewski. - Sie waren keine Werber. Sie umzingelten das Spiel und schnitten ihm den Fluchtweg ab. Sie waren diejenigen, die am meisten trabten, obwohl sie mit dem Tod bestraft wurden. Und sie haben die Bigos erfunden ... Sie haben das Fleisch des gejagten Wildes in Töpfen gekocht. Und weil sie Angst hatten, dass jemand es entdecken würde, bedeckten sie ein Stück Hirsch, Hase oder Wildschwein mit Pilzen und Pilzen. Das Fleisch fiel auseinander und starb in Zusatzstoffen, und sie retteten den Kopf. Die Jagd war schon immer die Domäne des Adels, der Oberschicht der Gesellschaft. Nach dem Krieg wurden sowohl Jagd als auch Wild zum Privileg kommunistischer Würdenträger. Natürlich war das Spiel gut, deshalb wollten sie es für sich behalten: Die besten Kanzeln, die besten Köder waren für sie reserviert. Der ehemalige Chefjäger Polens, jetzt 74 Jahre alt, erzählte mir, dass es solche Kanzeln mit einem Bett, Strom und sogar Wasser gab!

Spiel: Typen

Wild ist das Fleisch von Wild, das nach tierärztlicher Untersuchung zum Verzehr freigegeben wurde. Wir unterscheiden:

• grobes Wildbret - z. B. Reh, Rotwild, Wildschwein, Damwild
• Kleinwild - z. B. Hasen
• Wildvögel - z. B. Rebhühner, Wachteln, Fasane

Weniger häufig in der polnischen Küche sind auch Wildkaninchen (Kleinwild), Wildenten, Blaugrün und Blaugrün (Wildvögel).

Wildschweinfleisch

Wildschweinfleisch ist eine der beliebtesten Wildsorten. Es hat eine dunkelrote Farbe und ist sehr aromatisch. Sie werden am häufigsten zur Zubereitung von Eintöpfen, Eintöpfen, Schinken und Würstchen verwendet. Das Fleisch ist zart, mit dichten Fasern und daher härter als das Fleisch von Schweinen.

Sarnina

Reh ist das saftigste Fleisch aus der Gruppe der Wildtiere, mit einem zarten, leicht süßen Geschmack und ohne Sehnen. Es hat ein spezifisches Aroma, abhängig von der Jahreszeit, in der der Hirsch gejagt wurde und was das Tier aß, z. B. im Mai. Das Aroma des Hirsches ist scharf, während es im Sommer junge Buchenblätter und Zweige, Hafer und Weizen frisst. Im Herbst hat das Fleisch einen nussigen Geschmack.

Jelenin

Das Fleisch ist rotbraun gefärbt, mit langen Fasern, fest und kompakt. Das Fleisch von Jungtieren wird besonders geschätzt, und die älteren Tiere gewinnen nach dem Einfrieren mehr Saftigkeit.

Daniel

Daniel ist ein Tier aus der Familie der Hirsche, und in der Küche werden Bein, Schulterblatt, Speck, Hals und Sattel verwendet (Teil des Halbkadavers vom lumbalen Teil des Rückens ohne Niere). Wir schmoren und backen meistens Damwildfleisch, es wird auch zur Herstellung von Aufschnitt, Würstchen, Pasteten und Feinkostprodukten verwendet.

Hase

Am häufigsten wird weiches Fleisch von Jugendlichen verwendet. Es ist ein mageres Fleisch mit einer rostigen Farbe und einem leicht süßen Geschmack. Fleisch von jungen Hasen wird meistens gebacken und gebraten, und ältere Hasen werden für einen Eintopf oder einen Eintopf gedünstet. Vor der Zubereitung zerbröckelt das Fleisch des Hasen und hängt es mehrere Tage in die Luft.

Wachtel

In Europa werden Wachteln erst seit dem 20. Jahrhundert gefressen. Frauen nach 5 Wochen und Männer nach 6 Wochen werden zum Schlachten verwendet. Bis zu 40 Prozent des Schlachtkörpers bestehen aus Brüsten (bei anderen Vögeln ist dieses Verhältnis niedriger). Wachteln werden normalerweise gebacken oder gegrillt.

Fasan

Zwischen Oktober und Februar geerntet, sind Brüste und Beine am häufigsten gebacken, gebraten oder gedünstet. Jüngere Vögel werden in Brühe gekocht und geräuchert.

Rebhuhn

Rebhuhn ist die zahlreichste Art von Wildhuhn in Polen. Es wird in gebackener und gedünsteter Form als Eintopf und Bestandteil von Suppen zubereitet. Gewürzt mit Lorbeerblatt, Knoblauch und Piment.

Zubereitung von Wildbret

Das Fleisch von Wildtieren ist fest und prägnant, daher muss es vor der Zubereitung eines Gerichts an einem kühlen, luftigen Ort liegen. Dann wird es weicher oder bröckelt. Die Zeit hängt vom Alter und der Art des Tieres ab. Der Hase wird 4-5 Tage in der Kälte aufgehängt, der ausgeweidete Hirsch 7-20 Tage und die Fasane 5-7 Tage. Nach dem Zerbröckeln und vor dem Kochen sollte das Fleisch in der Marinade liegen. Es enthält trockenen Wein oder Essig, Gewürze und Kräuter oder Gemüse. Für die Kräutermarinade benötigen wir: 2,5 Tassen trockenen Weißwein, 3 Esslöffel Öl, 3 Knoblauchzehen, 5 Beeren Wacholder und Pfeffer, je einen Teelöffel Senfkörner, je 1/4 Teelöffel Bohnenkraut, Thymian, Liebstöckel und Rosmarin, ein Stück Sellerie und Lauch, Karotte . Die Gemüsemarinade besteht aus: 5 Esslöffeln Öl, Esslöffel Weinessig, Esslöffel Zucker, mittel gehackten Zwiebeln, geriebenen Karotten mit großen Augen, Petersilie und Sellerie, zerquetschtem Lorbeerblatt, einigen Körnern Piment und Pfeffer. Gefrorenes Wildbret muss nicht zerkleinert werden. Nach der Ernte wird es zunächst - normalerweise eine Woche lang - bei 0 ° C aufgehängt. Nach dem Teilen in Stücke wird es langsam gefroren, und es bilden sich Eiskristalle, die die enge Struktur des Fleisches aufbrechen und es weicher und empfindlicher machen.

Wildbret ist nach dem Einfrieren besser, da die niedrige Temperatur den Zerkleinerungsprozess beschleunigt. Es ist wichtig, weil diese Art von Fleisch reich an Eiweiß und Kollagen ist. Wenn es nicht zerbröckelt, ist es hart und trocken. Während des Gefrierens bilden sich Wasserkristalle, die die Faserstruktur von innen aufbrechen und das Fleisch weicher und leichter weiterverarbeitbar machen.

- Es ist auch wichtig, wie wir sie auftauen - rät der Koch. - Sie müssen es langsam machen, vorzugsweise am Vortag aus dem Gefrierschrank nehmen, in den Kühlschrank stellen und warten, bis es sich selbst aufgetaut hat.

Viele Wildrezepte empfehlen, es zu stechen und mit Fett zu füllen, um es trocken zu halten.

- Ich empfehle diese Methode nicht - sagt Artur Świerżewski. - Zuallererst: Durch die Zugabe von Schmalz nimmt das proteinreiche, magere Fleisch das Fett auf und verliert seine Einzigartigkeit. Zweitens: Indem wir Schnitte machen und Löcher in den Eberschinken stanzen, helfen wir, alle kostbaren Säfte herauszulassen. Ich schlage vor, Sie backen das Fleisch bei hoher Temperatur oder braten es in einer Pfanne. Ersteres ist besser. Wenn jemand einen solchen Ofen hat, heizen Sie ihn auf 300 ° C vor und legen Sie den Braten für 10 Minuten. Die äußere Schicht schließt sich wunderbar zusammen, und wenn Sie bei einer niedrigeren Temperatur (160 ° C) weiter backen, steigt die Mitte an und bleibt saftig. Die Backzeit hängt vom Alter und der Menge des Fleisches ab. Köche folgen dieser Regel: So viel es wiegt, so lange dauert das Kochen. Also 1 kg - eine Stunde, 1 und 1/2 kg - eineinhalb Stunden. Sie müssen vorsichtig sein, weil das Spiel Angst vor Überkochen hat ...

Wildpastete

Obwohl wir für die Herstellung von Wildpastete Fleisch der Klassen II und III verwenden, kann es eine königliche Delikatesse sein. Wir verwenden Zutaten, schlimmer noch, mehr fette Fleischstücke. Mit Zwiebel- und Wacholdersamen anbraten und zart dünsten. Braten Sie die Leber separat (es kann Kalbfleisch oder Geflügel sein): kurz, damit es nicht hart wird.

- Bei Wildpastete brauchen Sie nicht viel davon, weil sie Bitterkeit verleiht und den Geschmack dieses edlen Fleisches unterdrückt - unser Experte rät. - Alle Zutaten 3-4 mal auf einem feinen Kuchensieb mahlen, Eier, Muskatnuss dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180 ° C backen und fertig.

Spiel: Kräuter und Zusatzstoffe

Der Trick besteht darin, den Geschmack von Wildbret zu betonen, am besten im Herbst und frühen Winter.

- Das Wild ist erschöpft, gut mit Früchten und Kräutern gefüttert und wird nur für den Winter fett, wechselt sein Fell; dann ist es am leckersten - sagt Artur Świerżewski. - Und junge Künste sind immer die besten. Solches Fleisch braucht kein spezielles Gewürz. Alles was Sie brauchen ist Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Wacholderkörner, frischer Rosmarin und Thymian ... Und natürlich mit Preiselbeeren und Pilzen. Alles aus dem Wald, also passt es perfekt zusammen. Gewürze sollten in Maßen hinzugefügt werden, um den Geschmack zu betonen, nicht um ihn zu dominieren. Nur Fleisch von alten Tieren muss verstärkt werden, indem Knoblauch, Weinessig und trockener Wein hinzugefügt werden, damit das charakteristische unangenehme Aroma gedämpft und beseitigt wird. Wenn es sich jedoch um ein junges Herbstspiel handelt, muss das Gewürz vorsichtig und sorgfältig durchgeführt werden. Erinnern wir uns an das erstklassige Prinzip: "edel bis edel, edel bis edel". Wenn wir Hirschsättel haben, geben wir Steinpilze und Rotkiefernpilze, aber für Schinken reichen Buttermilch und Lorbeerpilze.

Es wird angenommen, dass das Kochspiel viele komplizierte Verfahren beinhaltet. In der Zwischenzeit braucht das edelste Fleisch sie überhaupt nicht. Je einfacher das Rezept, desto schmackhafter ist es. Daher sollten wir Gewürze und Zutaten vermeiden, die typisch für exotische Küchen sind. Überlassen wir sie Geflügelgerichten, die einen leicht ausgeprägten Geschmack haben. Wildbret lässt sich am besten mit Kräutern (z. B. Thymian, Majoran, Rosmarin), Gemüse, Obst (Pflaumen, Blaubeeren) und Wacholderbeeren kombinieren, die in Polen wachsen. Verwenden Sie solche Zusätze in Maßen, um den Geschmack des Spiels hervorzuheben und nicht zu unterdrücken.

Polnische Hasen vom Aussterben bedroht

Was trägt zu dieser Situation bei? Erstens, der größte Feind des Hasen - der Fuchs ist geimpft, resistent gegen Krankheiten und seine Population ist schnell gewachsen. Und für Jäger ist es nicht rentabel, Füchse zu jagen, weil der Kadaver entsorgt werden muss und Sie ein paar Cent für die Haut bekommen. - In unserem Jagdclub versuchen wir dem entgegenzuwirken - sagt Artur Świerżewski. - Jeder ist verpflichtet, mindestens fünf Füchse pro Saison zu erschießen, andernfalls zahlen sie eine Geldstrafe von 50 PLN. Der zweite Grund für die Ausrottung der Hasen sind neu errichtete mehr Hektar große Farmen. Büsche werden gepflügt - Orte, an denen Hasen und Rebhühner brüten. Viele Tiere sterben unter den Rädern landwirtschaftlicher Maschinen. Und die Krankheit, die die Fortpflanzung hemmt - Orchitis - macht ihren Job. Es gibt einen Impfstoff dafür, der aus Flugzeugen wie dem für Füchse abgeworfen werden kann, aber weder das Landwirtschaftsministerium noch die Umwelt oder die staatlichen Wälder wollen dafür bezahlen. Heute haben wir also Hasen zum Verkauf, aber Englisch, Portugiesisch ...

Spiel: Rezepte

Wildschweinschinken mit Früchten

Zutaten:

• 2 kg Wildschweinschinken
• 10 Gramm entkernte getrocknete Pflaumen
• 5 Tage getrocknete Aprikosen
• 5 Gramm Rosinen
• Apfel
• 3 Knoblauchzehen
• ein Teelöffel getrocknetes Basilikum
• Löffel Majoran
• Salz-

Eine Methode zur Herstellung:

Das Fleisch mit Pflaumen und Aprikosen füllen, mit Salz mit Knoblauchzehen, Basilikum und Majoran einreiben. In Folie einwickeln und in eine Bratform legen. 1,5-2 Stunden bei 200 ° C mit Wasser backen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. In einen Topf mit Backsauce geben, Rosinen und Apfelscheiben dazugeben und 30 Minuten schmoren lassen.

Wildschweinpastete

Zutaten:

• 1,2 kg Eberbein
• 10 Gramm Schmalz
• 30 Gramm Hühnerleber
• 25 Gramm Italienisch
• 5 Gramm Schmalz
• gemahlene Muskatnuss
• ein Zweig Rosmarin
• ein Teelöffel getrockneter Majoran
• 5 Wacholderbeeren
• Teelöffel getrockneter Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 10 Gramm getrocknete Lorbeerboleten
• 5 Eier
• Salz-
• Pfeffer

Eine Methode zur Herstellung:

Reinigen Sie das Fleisch gründlich von den Membranen und kochen Sie es zusammen mit Gemüse, Gewürzen und Pilzen. Die Leber kurz anbraten. Wenn es abgekühlt ist, lassen Sie alles dreimal durch die Küchenmaschine laufen. Fügen Sie geschälte und gehackte Knoblauchzehen hinzu. Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen und 3-5 Minuten glatt kneten. In eine mit Schmalz gefettete und mit Semmelbröseln bestreute Dose geben. 45 Minuten bei 180 ° C backen.

Gegrilltes Hirschfilet

Zutaten:

• Hirschfilet - 1 kg
• Rosmarin - ein Zweig
• Knoblauch - 1-2 Nelken
• Wacholderbeeren - 1 TL
• gehämmerter Pfeffer
• grobes Meersalz
• Öl

Eine Methode zur Herstellung:

Waschen Sie zuerst das Fleisch und tupfen Sie es mit einem Papiertuch trocken. Dann schneiden Sie sie in 2 cm Scheiben. Der nächste Schritt besteht darin, den Knoblauch zu hacken und in den Mörser zu werfen. Olivenöl, Wacholder und Rosmarinblätter hinzufügen und reiben. Verwenden Sie den vorgefertigten Fleck, um das Fleisch zu reiben und legen Sie es auf eine heiße Grillpfanne, wobei Sie 2-3 Scheiben gleichzeitig braten. Braten Sie sie kurz an - auf jeder Seite etwa 2 Minuten lang, damit sie saftig und knusprig bleiben.

Wachtel mit Thymiansauce

Zutaten:

• Wachtel - 1 Stck.
• Lammsalat - 15 g
• Wachteleier - 2 Stk.
• Rucola - 15 g
• Preiselbeeren - 5 g
• orange - 1 Stck.
• Thymian - 1/2 TL
• Birkensaft - 120 ml
• Öl
• französischer Senf - 1 EL
• geklärte Butter zum Braten
• Pfeffer
• Salz-

Eine Methode zur Herstellung:

Die Wachtel waschen, die Knochen entfernen und halbieren. Dann das Fleisch salzen und pfeffern. Der nächste Schritt besteht darin, die Butter in einer Pfanne zu erhitzen und die Wachtel auf jeder Seite bei mittlerer Hitze etwa 7-8 Minuten lang zu braten. In der Zwischenzeit können Sie die Sauce zubereiten, indem Sie einen halben Teelöffel Salz, Thymian und eine Prise Pfeffer in die Schüssel geben. Dann Birkensaft, Olivenöl, Senf und Orangenhälften alles gut mischen.

Die Wachteleier hart kochen, die Rucola und den Lammsalat waschen, in kleinere Stücke zerreißen und erneut mischen. Dann die Hälfte der Orange filetieren und das Gemüse auf einen Teller legen, die Sauce darüber gießen. Legen Sie die gebratenen Wachtelhälften darauf, die Sie mit Wachteleihälften und Orangen dekorieren können.

In Wein gebackene Rehe

Zutaten:

• 1 kg Reh
• 2 Esslöffel Olivenöl
• Löffel Butter
• 10 Wacholderbeeren
• 3 Zweige Rosmarin
• 3 Knoblauchzehen
• 150 ml Rotwein
• Salz-
• Pfeffer

Eine Methode zur Herstellung:

Rosmarin und Wacholderbeeren zerdrücken, mit Salz und Pfeffer mischen. Den Sattel mit Gewürzen bestreichen und in Olivenöl anbraten. In eine Bratpfanne geben, zerdrückten Knoblauch und etwas Wasser hinzufügen. 30 Minuten bei 180 ° C backen. Die Backsauce in die Pfanne geben, Wein und Butter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten, bis es dicker wird. Gießen Sie die Sauce über den geschnittenen Sattel.

Hase in Sahne

Zutaten:

• Sattel und Schenkel eines Hasen
• Karotte
• Sellerie
• Petersilie
• getrockneter Steinpilz
• 200 ml Sahne 18%
• 5 Wacholderbeeren
• Löffel Mehl
• 50 g Butter
• Salz-
• Pfeffer

Eine Methode zur Herstellung:

Reiben Sie die Fleischstücke mit zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer ein. Das Gemüse schälen und in Scheiben schneiden, den Hasen damit bedecken und einige Stunden an einem kühlen Ort beiseite stellen. Dann das Fleisch in eine Bratpfanne geben, mit Butterstücken bedecken, die Steinpilze hinzufügen und eine Stunde bei 180 Grad backen und über die Sauce gießen. Das Fleisch in einen Topf geben, die mit Mehl vermischte Sahne in die Sauce geben und 15 Minuten schmoren lassen.

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