Invertzucker ist ein Süßstoff aus Saccharose (Haushaltszucker) aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr. Es wird nicht in Haushalten verwendet, und als Sirup wird es häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet - Backen, Süßwaren und Alkoholherstellung. Invertzucker ist süßer als Saccharose, löst sich besser in Wasser und verlängert die Haltbarkeit der Produkte, denen er zugesetzt wird. Es hat die gleichen negativen Auswirkungen auf die Gesundheit wie Haushaltszucker.
Invertzucker ist eine Mischung mit gleichem Gehalt an Glucose und Fructose - Monosacchariden, die Teil von Saccharose (Haushaltszucker) sind. Es wird in Form eines transparenten, dicken Sirups hergestellt. Invertzucker hat im Vergleich zu Saccharose feinere Kristalle, ist süßer im Geschmack, hat die Fähigkeit, Feuchtigkeit in Produkten zu speichern, ist schwieriger zu kristallisieren und seine geringe Zugabe zu zuckerhaltigen Massen, Cremes und Toppings verhindert die Ausfällung von Saccharosekristallen in ihnen, wodurch die Glätte verbessert wird und Konsistenz der fertigen Produkte. Dank seiner sehr hohen Hygroskopizität löst es sich leicht auf.
Invertzucker wird häufig in Süßwaren und zum Backen verwendet.
Ein Esslöffel Invertzucker enthält 14,6 g einfache Kohlenhydrate und 58 kcal. Es ist keine Quelle für Vitamine oder Mineralien. Invertzucker verursacht beim Verzehr einen sehr schnellen und starken Anstieg des Blutzuckerspiegels sowie einen starken Insulinanstieg, der sich negativ auf die Gesundheit auswirkt.
Wie wird Invertzucker hergestellt?
Die erste Stufe bei der Herstellung von Invertzucker ist die Hydrolyse, d. H. Der Abbau von Saccharose in seine Baumoleküle. Die Hydrolyse kann unter dem Einfluss des Erhitzens der wässrigen Lösung von Haushaltszucker stattfinden, aber normalerweise wird die Reaktion durch Zugabe eines Katalysators - Saccharase und Invertase - beschleunigt. Der gleiche Effekt wird durch Zugabe einer Säure wie Salzsäure, Zitronensäure oder Weinsäure erzielt. Das für die Zuckerinversion notwendige Enzym wird von Hefen und Bienen produziert, und Invertzucker ist der Hauptbestandteil von Honig. Invertzucker ist, wie der Name schon sagt, Zucker, bei dem sich die Drehrichtung der Ebene der Lichtpolarisation ändert (Inversion).
Die technologischen Prozesse, die die Herstellung von Invertzucker ermöglichen, sind wie folgt:
- Säurehydrolyse: Das Wasser wird erhitzt und mit Haushaltszucker in einem Gewichtsverhältnis von etwa 1: 3 gemischt. Dem Wasser wird langsam Zucker zugesetzt - bis eine Lösung mit 70-72% Saccharose erhalten wird. Die Mischung wird erhitzt, um den Zucker auf 71 ° C aufzulösen oder den Prozess auf 88 ° C zu beschleunigen, und dann auf 71 ° C abgekühlt. Der Lösung wird Salzsäure in einer Menge von 0,1 Gew .-% zugesetzt. Das Verfahren ist bei pH = 2,15 am effektivsten. Das Erhitzen wird etwa 4 Stunden lang durchgeführt, bis der Saccharosegehalt der Lösung unter 4% liegt. Um den Säuregehalt des Sirups zu neutralisieren, wird Natriumbicarbonat zugesetzt.
- Enzymatische Hydrolyse: Das Saccharose / Wasser-Gemisch wird auf eine Temperatur von 60 ° C und einen pH-Wert von 5 gebracht. Dann wird Invertase in einer Menge von 0,15% des Gewichts des Sirups zugegeben und etwa 8 Stunden stehen gelassen. Nach dieser Zeit wird die Temperatur der Lösung erhöht, um die Wirkung der Invertase zu hemmen. Invertzuckersirup wird unter Vakuumbedingungen eingedampft, um ihn zu verdicken und die gewünschte Farbe beizubehalten.
- Inländische Säurehydrolyse: Saccharose wird mit Wasser in einem Gewichtsverhältnis von 2: 1 gemischt und 1 g Zitronensäure oder 20 g Zitronensaft werden für jedes Kilogramm verwendeten Haushaltszuckers hinzugefügt. Das Gemisch wird auf 114 ° C erhitzt, dann vom Herd genommen und langsam auf Raumtemperatur abgekühlt.
Das Endprodukt der Saccharose-Inversion ist Invertzuckersirup mit der folgenden Zusammensetzung:
- Fructose - 37,5%
- Glukose - 37,5%
- Saccharose - 2,5%
- Wasser - 22,4%
- Asche - 0,1%
Infolge des technologischen Prozesses fallen geringe Mengen an Oligosacchariden an, die aus mehreren Zuckermolekülen bestehen. Bei der Säurehydrolyse entsteht auch Oxymethylfurfurol aus Fructose, das immer in künstlichem Honig aus Invertzucker enthalten ist.
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Zucker und Glucose-Fructose-Sirup umkehren
Die Endprodukte in Form von Invertzuckersirup und Glucose-Fructose-Sirup sind einander sehr ähnlich, sie unterscheiden sich nur im Verhältnis von Glucose zu Fructose. Der Produktionsprozess selbst und das Ausgangsprodukt sind völlig unterschiedlich. Glucose-Fructose-Sirup wird durch die enzymatische Umwandlung der Bestandteile von Maissirup fast vollständig in Glucose und die anschließende Zugabe anderer Enzyme hergestellt, die einen Teil der Glucose-Moleküle in Fructose umwandeln. Abhängig von den Prozessbedingungen wird ein Sirup erhalten, der 42%, 55% oder 90% Fructose enthält. Invertzuckersirup enthält Glucose und Fructose im Verhältnis 1: 1 und wird aus Saccharose hergestellt, die aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen wird. Es ist teurer als Glucose-Fructose-Sirup.
Die Verwendung von Invertzucker
Invertzuckersirup wird aufgrund seiner sehr leichten Löslichkeit und leichten Kristallisation leicht in der Lebensmittelindustrie verwendet, insbesondere beim Backen und Süßwaren sowie zur Herstellung von Obstkonserven. In kleinen Mengen mit Zucker kombiniert, verhindert es seine Kristallisation in fertigen Produkten. Es verlängert auch ihre Haltbarkeit und verhindert das Austrocknen. Invertzucker ist eine Zutat:
Invertzucker wird in Haushalten nicht als Süßstoff verwendet und kann nicht im Einzelhandel gekauft werden.
- Beläge und Pomaden;
- Sirupe;
- Gelees;
- Marmeladen, Konfitüren, Pflaumenmarmelade;
- weich gefüllte Süßigkeiten;
- gefüllte Pralinen;
- Marzipan;
- Honig;
- Ahornsirup;
- Liköre;
- Gin;
- Belgisches Bier;
- Sekt;
- Brot.
Konditoren verwenden es eifrig, um Ganache herzustellen - eine Creme-Schokoladen-Beschichtung mit einer sehr glatten Konsistenz. In Eis, Sorbets und Keksen ist es nicht der primäre Süßstoff, sondern eine Zugabe von 5-10%. Der in Honig enthaltene Zucker ist hauptsächlich Invertzucker, der dank der Anwesenheit von Bieneninvertase hergestellt wird. Künstlicher Honig wird auch aus Invertzucker hergestellt, der per Definition geringe Mengen Hydroxymethylfurfural enthalten muss. Es hat jedoch keine positiven gesundheitlichen Eigenschaften von natürlichem Honig, wird nicht verzuckert und bleibt auch bei langer Lagerung flüssig.
Schaden von Invertzucker
Invertzucker hat die gleiche Auswirkung auf die Gesundheit wie normaler Haushaltszucker.
Invertzucker sollte in der täglichen Ernährung begrenzt sein, ebenso wie raffinierter Zucker. Aufgrund der Tatsache, dass Glukose und Fruktose getrennt auftreten, kann es sich ähnlich wie Glukose-Fruktose-Sirup negativ auf den Körper auswirken. Zu den Gesundheitsrisiken, die mit einem übermäßigen Konsum von Zucker in verschiedenen Formen, einschließlich Invertzucker, verbunden sind, gehören:
- alkoholfreie Fettleber - insbesondere freie Fructose trägt dazu bei;
- Insulinresistenz und Typ-2-Diabetes - eine hohe Konzentration an einfachen Zuckern und schnelle Änderungen des Glukosespiegels tragen zur Verringerung der Toleranz gegenüber Kohlenhydraten bei;
- Fettleibigkeit - Invertzucker hat den gleichen Heizwert wie Haushaltszucker;
- Karies;
- Herzkrankheiten - Laut einer Studie aus dem Jahr 2014 haben Menschen, die täglich 8% der aus Zucker gewonnenen Energie liefern, ein um 38% geringeres Risiko, an Herzkrankheiten zu sterben als Menschen, deren Zucker 17 bis 21% der Kalorien in der täglichen Ernährung ausmacht.
- Krebserkrankungen der Speiseröhre, des Dünndarms, des Dickdarms und der Brust;
- Ungleichgewicht der Darmmikroflora und des Leaky-Gut-Syndroms - einfacher Zucker ist ein sehr guter Nährboden für Hefen und pathogene Bakterien, die in der Darmmikrobiota unerwünscht sind;
- chronische Entzündung.
Quellen:
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