Mayonnaise - Eigenschaften, Kalorien. Welches soll ich wählen? Welches ist das gesündeste?

Mayonnaise (Mayonnaise-Sauce) ist eine der häufigsten Ergänzungen zu Gerichten. Die Regale knicken unter den Mayonnaise-Gläsern. Nur welches soll man wählen? Welche Mayonnaise ist die gesündeste? Hat die Mayonnaise zu Hause die gleichen Eigenschaften und den gleichen Nährwert wie die Mayonnaise im Laden? Wie viel Kalorien hat Mayonnaise?

Mayonnaise ist eine dicke Sauce aus Öl und Eigelb, die aus Frankreich stammt. Derzeit bereiten nur wenige Mayonnaise zu Hause zu, obwohl dies kein sehr schwieriger Prozess ist. Am häufigsten greifen wir aus den Regalen nach Mayonnaise. Haus- und Ladenmayonnaise haben jedoch unterschiedliche Eigenschaften und Nährwerte sowie Kalorienwerte (Kalorien, kcal).

Mayonnaise - Nährwerte, Kalorien

Mayonnaise ist eine bekannte Ergänzung zu Gerichten. Mayonnaise wird von 93% der Polen gekauft, und wir essen bis zu 51 Millionen Liter pro Jahr, was bedeutet, dass wir fast 600 Millionen PLN dafür ausgeben. Während der Ferienzeit steigt der Verbrauch definitiv an.

Fragen wir uns jedoch, was genau Mayonnaise ist? Es ist eigentlich eine Mayonnaise-Sauce - kalte Emulsionssauce, eine der Basissaucen, die jeder gute Koch kennen muss. Nach dem polnischen Standard ist Mayonnaise ein Produkt, das durch Emulgieren von Pflanzenöl in der Wasserphase in Gegenwart von Hühnereigelb erhalten wird. Unterscheidet:

• fettreiche Mayonnaise - über 78,5% Fett
• Tischmayonnaise - 50,5-78,5% Fett
• fettarme Mayonnaise - weniger als 50,5% Fett

Die Hersteller verwenden auch die folgenden Begriffe: Salatmayonnaise (dünner, mit geringerem Fettgehalt, oft mit schlechterer Zusammensetzung) und dekorative Mayonnaise, die eine festere Konsistenz hat und nicht schmilzt, wodurch sie besser zum Dekorieren von Gerichten geeignet ist.

Die klassische Ergänzung zur Zubereitung von Mayonnaise ist Senf, ein natürlicher Stabilisator, während Eigelb ein natürlicher Emulgator ist. Eine gute Mayonnaise enthält 70-80% Fett und 6-7% Eigelb. Zusätzlich zu Senf kann es Essig und Zucker enthalten.

Nach dem klassischen Rezept wird Mayonnaise aus Olivenöl hergestellt. Derzeit werden in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Mayonnaise Raps, Sesam, Sonnenblumen, Baumwolle, Soja und Mais verwendet.

Der Nährwert von Mayonnaise hängt von ihrer Zusammensetzung ab, hauptsächlich von der Menge des verwendeten Öls. Es ist davon auszugehen, dass durchschnittlich 100 g Mayonnaise liefern:

• 700 kcal
• 2 g Protein
• 2 g Kohlenhydrate
• 70 g Fett

Autor: Zeit S.A.

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Mayonnaise - Laden und Zuhause

Eine gute Mayonnaise muss eine kurze Komposition haben und nur enthalten:

• Öl
• Eigelb
• Senf
• Essig
• Wasser
• Geschmackszusätze - natürliche Gewürze

Die überwiegende Mehrheit der Mayonnaisen auf dem Markt erfüllt diese Anforderung nicht. Welche unerwünschten Inhaltsstoffe finden wir am häufigsten in ihnen?

• Calcium-Dinatrium-EDTA (E385) - Bindet Mineralien stark, kann zu ernsthaften Stoffwechselstörungen führen. Kinder unter 2 Jahren sollten es nicht essen. Wird als Medikament bei Vergiftungen mit Schwermetallen verwendet. Wird als Antioxidans verwendet, das die Haltbarkeit von Mayonnaise verlängert
• modifizierte Stärke (E 1404-1452) - modifizierte Stärke stammt nicht aus gentechnisch veränderten Pflanzen, ihre Struktur unterliegt jedoch physikalischen und chemischen Veränderungen, dank derer sie emulgierende, verdickende und stabilisierende Eigenschaften aufweist. In Mayonnaise wird es hinzugefügt, um zu wenig Öl oder Eigelb zu maskieren
• Carotine (E 160a) - Carotine sind nicht gesundheitsschädlich. Es ist genau das Gegenteil, weil sie Bestandteile von Vitamin A sind. Wir können jedoch nicht sicher sein, ob es sich um natürliche oder synthetisch gewonnene Carotine handelt. In Mayonnaise verlängern sie ihre Haltbarkeit und fügen Farbe hinzu, wenn die Menge an Eigelb zu gering ist
• Zitronensäure (E 330) - Säureregulator. Es kommt natürlich vor, z. B. in Zitrusfrüchten, aber synthetische Säure wird in Nahrungsmitteln verwendet. Es gilt als sicher
• Guarkernmehl (E 412) und Xanthangummi (E 415) - Stabilisierungs- und Verdickungsmittel, deren Aufgabe es ist, die geeignete Struktur der Mayonnaise durch Verwendung zu geringer Mengen ihrer spezifischen Inhaltsstoffe aufrechtzuerhalten
• Kaliumsorbat (E 202), Natriumbenzoat (E 211) - Konservierungsmittel, die in Mayonnaise benötigt werden, die zu viel Wasser enthält
• Eierpulver - theoretisch ist es kein schädliches Produkt, sondern verarbeitet - pasteurisiert, getrocknet und gemahlen. Er ist weit entfernt von natürlichen Eiern

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Mayonnaise kann Gluten enthalten. Daher sollten Personen, die dieses Gluten nicht konsumieren können, die Etiketten sorgfältig lesen.

Nahrungsersatz für Mayonnaise

Um Kalorien zu reduzieren, reicht es in vielen Fällen aus, die Mayonnaise durch Naturjoghurt zu ersetzen. Es eignet sich gut für Salate und Saucen, z. B. Knoblauch, Meerrettich oder Tartar. Verwenden Sie für eine dickere Konsistenz griechischen Joghurt als Basis.

Eine großartige Imitation von Mayonnaise mit diätetischem Geschmack ist die Mayonnaise-Sauce - mischen Sie einfach Hüttenkäse mit Senf und Ei (kochen Sie das Ei, bis das Eigelb nicht trocken ist).

Warmes Ei schneiden, mit Quark und Senf mischen. Mixen, bis alles glatt ist. Einige Kuchen, wie z. B. Kuchen, werden mit Mayonnaise versetzt, um sie flauschiger und weniger trocken zu machen. Der gleiche Effekt mit viel weniger Kalorien wird durch Hinzufügen eines halben Apfels erzielt, der in kleine Würfel geschnitten wird.

Wie kann man gebraute Mayonnaise retten? Mischen Sie in einem sauberen Gefäß das Eigelb und einen Teelöffel Senf mit einem Schneebesen oder einem Mixer. Fügen Sie das Öl langsam in einem dünnen Strahl (2-4 Esslöffel) unter ständigem Rühren hinzu. Sobald eine Emulsion erhalten wurde, fügen Sie langsam die geschichtete Mayonnaise unter Rühren hinzu.

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Es gibt verschiedene Theorien über den Ursprung der Mayonnaise, aber es ist praktisch unmöglich, sicher zu sagen, wo sie erfunden wurde. Die beliebteste Geschichte über den Ursprung der Mayonnaise bezieht sich auf die Schlacht am Hafen von Mahon auf Menorca im Jahr 1756. Nach dem Triumph der von Prinz Richelieu angeführten Streitkräfte wollte sein Koch die "siegreiche Sauce" zubereiten, sah sich jedoch mit einem Mangel an Sahne konfrontiert.

Aber er hatte genug Öl und Eier, um eine Sauce zuzubereiten, und nannte sie "Mahonnaise", aus der sie hergestellt wurde. Eine andere Version schlägt vor, dass der Koch das Rezept für Mayonnaise von den Einheimischen gelernt hat. Andere Theorien besagen, dass der Name "Mayonnaise" aus der französischen Stadt Bayonne stammt oder aus dem Wort "Manieren", was auf Französisch "mischen" bedeutet. Kulinarische Historiker streiten darüber, ob die Spanier oder die Franzosen die Mayonnaise erfunden haben, aber es besteht kein Zweifel, dass es die Franzosen waren, die ihre Verwendung populär machten.

Die industrielle Produktion von Mayonnaise begann zu Beginn des 20. Jahrhunderts in den USA mit der bekannten Marke Hellmann. In Polen war die erste im großen Stil hergestellte Mayonnaise die Kielecki-Mayonnaise, die ab 1959 in Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem" hergestellt wurde. Das Rezept wurde von Zbigniew Zamojski entwickelt und basiert auf dem derzeit verbindlichen polnischen Standard, der die Eigenschaften von Mayonnaise charakterisiert.

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Quellen:

1. https://www2.braunhousehold.com/pl-pl/porady-kuchenne2/jak-zrobic-domowy-majonez
2.http: //www.magazynkuchenny.com/latwy-domowy-majonez/
3. Sobolewska-Zielińska J. et al., Der Einfluss der Zugabe von Maltodextrinen auf die physikochemischen und sensorischen Eigenschaften von Meerrettich-Mayonnaise-Saucen, in: Die Rolle technologischer Prozesse bei der Gestaltung der Lebensmittelqualität, Krakau, 2016
4.http: //www.slate.com/blogs/browbeat/2013/12/27/mayonnaise_history_was_it_invented_by_the_french_or_the_spanish.html
5.http: //www.wspspolem.com.pl/firma-z-tradycjami/nasza-historia/
6. https://czytajsklad.com/majonez-2/
7.http: //czytamyetykiety.pl/