Nitrate kommen hauptsächlich in Gemüse durch Verwendung von Düngemitteln und Nitrite in verarbeitetem Fleisch vor, wo sie als Konservierungsmittel gegen Botulismus verwendet werden. Stickstoffverbindungen können auch mit Trinkwasser versorgt werden. Übermäßige Mengen an Stickstoffverbindungen in Lebensmitteln sind gesundheitsschädlich und können unter anderem Folgendes verursachen: Zyanose, Anämie, Darmfunktionsstörung und Krebs. Wir empfehlen, überschüssige Nitrate und Nitrite in der Ernährung zu vermeiden.
Nitrate und Nitrite sind Derivate der Salpetersäure. Nitrate stammen aus Salpetersäure (V) HNO3 und Nitrite aus Salpetersäure (III) HNO2. Die Anzahl der Sauerstoffatome, an die Stickstoff in einer Chemikalie gebunden ist, beeinflusst deren Eigenschaften.
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Nitrate und Nitrite - Toxizität
Nitrate sind im Allgemeinen für den Menschen unbedenklich und Nitrite werden in zu hohen Dosen toxisch. Nitrate sind in Lebensmitteln hauptsächlich pflanzlichen Ursprungs aufgrund der Verwendung von Düngemitteln für Mineraldünger enthalten. Durch die Düngung gelangen sie auch in Oberflächengewässer und kommen im Leitungswasser vor.
Sie können auch in Futtermitteln und Wasser für Nutztiere gefunden werden. Nitrate und Nitrite werden zur Herstellung verschiedener Arten von Fleischprodukten und Käse verwendet. Ihre Hauptaufgabe ist es, als Konservierungsmittel zu wirken.
Stickstoffverbindungen hemmen die Entwicklung pathogener Mikroorganismen (hauptsächlich Clostridium botulinum, die ein starkes Toxin namens Botulismus produzieren), wirken als Antioxidationsmittel und verbessern die sensorischen Eigenschaften des Endprodukts, z. B. behalten ihre gewünschte Farbe bei.
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In der Milchindustrie werden sie zur Herstellung von reifendem Käse verwendet, bei dem sie die Milchsäuregärung und die sogenannte verhindern Blähungen von Käse.
Stickstoffverbindungen können für den Menschen toxisch sein, daher hat die Verordnung der Kommission der Europäischen Gemeinschaft von 2006 den Höchstgehalt an Nitraten und Nitriten in Lebensmitteln streng festgelegt. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation beträgt die zulässige tägliche Aufnahme (ADI) für Nitrate 5 mg / kg Körpergewicht und für Nitrite 0,1 mg / kg Körpergewicht.
Dies liegt an der Tatsache, dass Nitrate selbst für den Menschen nicht toxisch sind, sondern in der sauren Umgebung des Magens bei pH <4 und unter dem Einfluss von im Magen-Darm-Trakt lebenden Bakterien in Nitrite umgewandelt werden, die im Überschuss gesundheitsschädlich sind.
Nitrate und Nitrite - Nahrungsquellen
Basierend auf der geschätzten Nahrungsaufnahme von Nitraten und Nitriten in den Jahren 1996-2005 in polnischen Haushalten wurde festgestellt, dass Gemüse die Hauptquelle für Nitrate in der Ernährung ist und durchschnittlich 89% dieser Verbindungen enthält und Nitrite hauptsächlich (69%) aus Fleisch stammen und verarbeitetes Fleisch.
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Es ist wichtig, dass die durchschnittliche polnische Ernährung die akzeptable tägliche Aufnahme von Stickstoffverbindungen nicht überschreitet. Die mittlere Nitrataufnahme beträgt 132-190 mg NaNO3 / Person / Tag, was 56,8% ADI entspricht, und Nitrit - 3-3,5 mg NaNO2 / Person / Tag, was 58% des ADI entspricht.
2013 in Polen durchgeführte Untersuchungen zeigen, dass Vegetarier Nitrate in Höhe von 95,8% ADI und Veganer 128,4% ADI konsumieren.
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Nitrate in Gemüse
Nitrate sind in frischem Gemüse und Nitrite nur in geringer Menge vorhanden. Ihre Konzentration nimmt jedoch mit der Lagerung zu. Eine große Menge an Nitraten in Gemüse ist auf die Verwendung von Kunstdünger zurückzuführen.
Der Nitratgehalt hängt auch von der Pflanzenart und den Umweltbedingungen ab. Gemüse wird nach seinen Tendenzen zur Nitratlagerung in Kategorien eingeteilt:
- Ansammeln kleiner Mengen, z. B. Tomaten, Gurken, Pfeffer, Erbsen, grüne Bohnen
- Sammeln mittlerer Mengen, z. B. Karotten, Petersilie, Sellerie
- Ansammeln signifikanter Mengen, z. B. Salat, Spinat, früher Kohl, Rettich, Rote Beete, Kartoffel
Die größte Menge an Nitraten findet sich in Wurzelgemüse und Knollen sowie in Gemüse, das für die frühe Ernte bestimmt ist. Diese Verbindungen können sich in verschiedenen Teilen der Pflanze ansammeln.
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Generell kann davon ausgegangen werden, dass je stärker der Pflanzenteil verdickt und hart ist, desto mehr Nitrate enthält er. Zum Beispiel hat Gurke am meisten in der Schale, im Brokkoli und im Blumenkohl - im Stiel, im Kohl - in der Kuppel und den äußersten Blättern und in der Karotte - am Ende der Wurzel. Die Hauptquellen für Nitrate in der polnischen Ernährung sind:
- Kartoffeln - 30,6%
- Rote Beete - 19,7%
- Kohl - 17,2%
- andere Wurzel - 11,1%
- Karotten - 4,3%
- Zwiebel - 3,1%
Während des Kochens wird der Nitratgehalt von Gemüse um etwa 50% reduziert, und der Rest geht in den Sud. Die Konzentration von Nitraten in Säften ist ähnlich wie in frischem Gemüse.
Der Gehalt an Stickstoffverbindungen in frischem Gemüse
| Produkt | Durchschnittlicher Inhalt | Grenzwerte |
| Tomaten | 6,5 | 200 |
| Gurken | 313,1 | 400 |
| Rettich | 2122,1 | 1500 |
| Blumenkohl | 131,8 | 400 |
| Kartoffeln | 245,2 | 250 |
| Rote Beete | 1571,0 | 2000 |
| Kohl | 829,4 | 1000 |
| Karotte | 242,5 | 500 |
| Zwiebel | 121,8 | 250 |
| Petersilienwurzel) | 499,2 | 500 |
| Petersilie (Petersilie) | 133,9 | 500 |
| Sellerie | 489,3 | 500 |
| Pfeffer | 136,2 | 250 |
| Schnittlauch | 981,5 | 750 |
| Vgl. | 229,7 | 250 |
| Grüner Salat | 1155,2 | 4500 |
| Rhabarber | 2419,1 | 200 |
Gesundheitsgefährdende Produkte
Nitrate und Nitrite - Wasser kann die Quelle sein
Wasser ist das zweithäufigste Transportmittel für Nitrate und Nitrite. Diese Ionen kommen auf natürliche Weise im Wasser vor, gelangen jedoch in großen Mengen in das Wasser, wenn sie von gedüngten landwirtschaftlichen Feldern abgewaschen werden und durch den Boden sickern.
Auf der Grundlage der Wasserqualitätsforschung in Polen wurde festgestellt, dass im Wasser aus ländlichen Gebieten viel mehr Stickstoffverbindungen enthalten sind als in der kommunalen Wasserversorgung. Der Nitratgehalt von Wasser in ländlichen Gebieten kann die akzeptablen Sicherheitsstandards überschreiten.
Brunnenwasser aus privaten Einlässen kann auch durch eine erhöhte Nitratkonzentration gekennzeichnet sein. Schätzungen zufolge verbrauchen bis zu 1 Million Familien in ländlichen Gebieten mit Nitraten kontaminiertes Wasser.
Die zulässige Menge an Nitraten im Trinkwasser beträgt 50 mg / l für einen Erwachsenen und 10 mg / l für ein Kind, und Nitrit beträgt 0,5 mg / l bzw. 0,02 mg / l.
Insbesondere Personen, die private Wassereinlässe verwenden, sollten Wasserfilter verwenden, um die Konzentration der darin enthaltenen Stickstoffverbindungen zu verringern.
Nitrit in Fleisch und Käse
Nitrit wird üblicherweise als Konservierungsmittel in verarbeitetem Fleisch verwendet, daher stammen bis zu 69% dieser Verbindungen in der Nahrung aus Aufschnitt und Würstchen.
Milch und Milchprodukte enthalten nur 3,2% des Nitrits in der Nahrung. Aufgrund des wachsenden Bewusstseins der Verbraucher und der Abneigung gegen Nitrit kennzeichnen Hersteller ihre Produkte häufig mit dem Wort "E250 - Konservierungsmittel" anstelle des chemischen Namens Natriumnitrit.
Es muss jedoch beachtet werden, dass bestimmte Mengen an Stickstoffverbindungen in verarbeitetem Fleisch vorhanden sein müssen, um deren mikrobiologische Sicherheit zu gewährleisten. Je mehr Fleisch und weniger Zusatzstoffe eine Wurst enthält, desto besser.
Nitrit ist in rohem Fleisch praktisch nicht vorhanden und enthält nur etwa 1% dieser Verbindungen in der Nahrung. Nach den Normen dürfen Würste und andere Fleischprodukte maximal 150 mg / kg Natriumnitrit und 100 mg / kg in Konserven enthalten.
Der Gehalt an Stickstoffverbindungen in Fleischprodukten
| Produkt | Durchschnittlicher Inhalt |
| Gekochter Schweinefleischschinken | 84,0 |
| Gepresstes Putenfilet | 142,6 |
| Luxuriöser Eintopf | 100,6 |
| Wurst (8 Arten) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Mittagsfleisch (2 Sorten) | 68,8 |
| Mortadella | 74,3 |
| Putenwürste | 37,0 |
| Truthahnbraten | 51,6 |
| Roulade (2 Arten) | 68,0 |
| Weißer Kopfkäse | 87,7 |
| Schinken (12 Arten) | 82,1 |
| Geräuchertes Fleisch (2 Sorten) | 81,1 |
| Eingemachter englischer Eintopf | 26,0 |
| Konserviertes Mittagessen | 25,6 |
| Schweinefleisch in Dosen | 35,3 |
| Touristenkanister | 22,3 |
| Tiroler Dosen | 31,0 |
| Dosen | 25,0 |
Der Anteil einzelner Lebensmittelgruppen an der Versorgung der Ernährung mit Nitraten und Nitriten ist wie folgt:
NITRATE
- Gemüse und Konserven 89,3%,
- Obst und Konserven 3,2%,
- Fleisch und Konserven 2,5%,
- Getreideprodukte 2,4%,
- 1,1% Milch und Konserven,
- andere Produkte 1,5%
NITRIT
- Fleisch und Konserven 69%,
- Getreideprodukte 16,4%,
- Gemüse und Konserven 7,3%,
- Milch und Konserven 3,2%,
- andere Produkte 4,1%
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Nitrate sind Verbindungen, die im Allgemeinen für den Menschen unbedenklich sind. Wenn sie jedoch in hohen Konzentrationen konsumiert werden, können sie die Dünndarmschleimhaut reizen und ein Malabsorptionssyndrom verursachen.
OK. 25% der Nitrate werden in toxische Nitrite umgewandelt, die krebserregende Nitrosamine bilden können. Nitrit und Nitrosamine wirken sich stark negativ auf die Gesundheit aus:
- kann Zyanose und Gewebehypoxie verursachen
- kann Anämie verursachen
- Reduzieren Sie die Aufnahme von Vitamin A und B Vitaminen
- Sie stören die Aufnahme von Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten
- zur Schädigung bestimmter Hirnstrukturen beitragen
- die Schilddrüse stören
- Sie stören die Funktion der Dünndarmschleimhaut
- Sie reduzieren die Immunkapazität des Dünndarms
- kann Krebs des Magens, des Dickdarms und anderer verursachen
- stehen im Verdacht, das Risiko für Bluthochdruck, Insulinresistenz, Alzheimer und Fettleber zu erhöhen
Stickstoffverbindungen in Lebensmitteln und Methämoglobinämie
Nitrit oxidiert die Eisenionen im Hämoglobin und führt zur Bildung von Methämoglobin. Das rote Blutpigment verliert seine Fähigkeit, Sauerstoff zu transportieren, was zu einer Hypoxie im Zentralnervensystem und im Herzmuskel führt.
Infolge einer Vergiftung mit Nitriten tritt eine Zyanose auf, die sich manifestiert
- eine bläuliche, bläuliche Verfärbung der Haut und der Schleimhäute
- Bauchschmerzen
- Erbrechen
- Durchfall
- Kopfschmerzen und Schwindel
- Kurzatmigkeit
Bei Methämoglobinämie sinkt der Blutdruck und kollabiert sogar.
Die Symptome werden stärker, je mehr Methämoglobin im Blut zirkuliert und je hypoxischer das Gewebe ist. Zyanose, die sogenannte Das Blue-Baby-Syndrom ist besonders gefährlich bei Säuglingen und Kleinkindern, die durch Stickstoffverbindungen in Wasser und Lebensmitteln vergiftet werden können.
Ihre Organismen wandeln Nitrate viel schneller in giftige Nitrite um. In einem gesunden Organismus ist die Konzentration von Methämoglobin (MtHb) nicht höher als 1-2% des Hämoglobins (Hb).
Die Konzentration von MtHb in Höhe von 5% Hb wurde bei Mitarbeitern von Stickstoffanlagen in der Nähe von Tarnów gefunden, was sich in Hyperaktivität und Kopfschmerzen äußerte. MtHb in einer Konzentration von 70% von Hb führt zum Tod durch Hypoxie.
Stickstoffverbindungen und neoplastische Erkrankungen
Nitrate und Nitrite sind Vorläufer von Nitroverbindungen, die nachweislich krebserregend wirken und durch Schädigung des genetischen Materials fetale Missbildungen verursachen.
Bei Versuchstieren verursachen bereits geringe Dosen von Nitrosaminen (5 µg / g) neoplastische Veränderungen, und bei Nahrungsmitteln können sie bis zu 500 µg / g betragen.
Lebensmittel, denen Nitrit als Konservierungsmittel zugesetzt wird, sind am gefährlichsten, d. H. Aufschnitt und andere Fleischprodukte, da Nitrite aus Nitriten unter dem Einfluss hoher Temperaturen gebildet werden.
Diese Verbindungen beeinflussen die Entwicklung von Krebserkrankungen der Speiseröhre, des Magens, des Dickdarms, der Bauchspeicheldrüse, der Prostata, der Eierstöcke und der Brüste und erhöhen das Leukämierisiko bei Kindern.
Mach es unbedingtWie vermeide ich überschüssige Nitrate und Nitrite in Lebensmitteln?
- Iss so wenig verarbeitetes Fleisch wie möglich - geräuchert, gesalzen und gepökelt. Jede Wurst, Wurst, Wurst und jeder geräucherte Fisch enthält Nitrite, da sie das Wachstum von Botulinumbakterien wirksam verhindern. Es ist gut, sich dessen bewusst zu sein und wenn möglich selbst Aufschnitt aus frischem Fleisch zuzubereiten
- Vermeiden Sie verdächtig "rosa" verarbeitetes Fleisch. Die weiße Wurst sollte leicht grau sein, ebenso wie die Schweinswürste. Die intensive rosa Farbe zeigt, dass der Hersteller sicherlich viel Nitrit hinzugefügt hat
- Achten Sie auf das Gemüse mit den meisten Nitraten (Rüben, Sellerie, Spinat, Radieschen, Salat, Karotten, Kohl) und versuchen Sie, diese nicht zur Grundlage Ihrer Ernährung zu machen, sondern sie nur zu diversifizieren
- Lagern Sie Gemüse nicht in Folie, da Sauerstoffmangel die Umwandlung von Nitraten in Nitrite fördert
- Vermeiden Sie Teile des Gemüses, in denen sich diese Verbindungen ansammeln, wie Gurkenschalen, Karotten- und Rübenwurzelspitzen, Nudeln und äußere Kohlblätter. Wählen Sie nur Gemüse, das während der Ernte gesund und unbeschädigt ist
- Kaufen Sie nach Möglichkeit kein industriell hergestelltes Gemüse. Organisch angebaute enthalten 2-4 mal weniger Nitrate
- Wählen Sie Gemüse, das so oft wie möglich wenig Nitrate enthält - Tomaten, Gurken, Spargel, Artischocken, Auberginen, grüne Erbsen, grüne Bohnen, Pilze, Paprika
- Kaufen Sie eintägige Säfte oder bereiten Sie sie selbst zu und trinken Sie sie so schnell wie möglich, um die Bildung giftiger Nitrite zu vermeiden
- Gemüse wird am besten kurz vor dem Essen geschnitten. Dies minimiert die Menge an gebildetem Nitrit
- Wenn Sie Kräuter in einem Topf kaufen, warten Sie 1-2 Wochen, bevor Sie sie Ihrem Geschirr hinzufügen. Während dieser Zeit mit sauberem Wasser gießen, um die Nitrate aus den Blättern zu reduzieren
- Filtern Sie das Wasser, besonders wenn Sie Ihren eigenen Brunnen benutzen
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Schädliche Kombinationen von Lebensmitteln und ZutatenQuellen:
1. Tomczyk K. et al., Nitrate (III, V) als wichtige Gesundheitsrisikofaktoren, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -Gesundheitsrisikofaktoren & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. et al., Forschung zum Gehalt an Nitraten und Nitriten in ausgewählten rohen und wärmebehandelten Gemüsen, Roczn. PZH, 1995, 46 (4), 349-355
3. Tietze M. et al., Der Gehalt an Stickstoffverbindungen in Lebensmitteln, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Der Einfluss von Nitraten und Nitriten auf den Dünndarm, Roczn. PZH, 1998, 49, 321 & ndash; 330
5. Mitek M.et al., Geschätzte Nahrungsaufnahme von Nitraten bei Vegetariern im Vergleich zu einer traditionellen Ernährung in Polen und akzeptable tägliche Aufnahme: Gibt es ein Risiko ?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105 & ndash; 109
6. Wawrzyniak A. et al., Bewertung der Aufnahme von Nitrat (V) und Nitrat (III) in Lebensmitteln in Haushalten in Polen in den Jahren 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
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